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鮮度の良い魚屋には「魚のアラ」が売ってる件。現役の魚屋が解説します

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本記事ではこんな疑問にお答えします。

魚が好きなんだけど鮮度が良いものを買いたい!

鮮度の良い魚屋さんの見分け方ってあるの?

 

こんにちはオキナガ(@okinagakun)です。

スーパーで魚屋やってます。

 

魚を買う時に気にすることはやっぱり「鮮度」ですよね~。

特にお刺身にするなら鮮度の良い魚を選びたいもの。

(↑の画像は鮮度の良い春の天然ぶりです。時期的に脂は乗ってませんでしたが、鮮度が良く独特の味わいがあります)

魚に詳しい方なら「熟成」という手法も聞いたことがあるかもしれませんね。

確かに魚にも「熟成」はありますが・・・

しかし、熟練した職人の技があってこその熟成。
スーパー等で買ったお魚では少し難しいのが現実です、、

失敗してしまうと、ただの腐ったお魚ですからね、、、(苦笑)

出典:お魚がある生活って、素晴らしい。「魚の旨味が増す?魚屋さんが教える今話題の熟成魚の簡単な作り方を大紹介!

↑の記事にもある通り、「熟成」は魚の種類を見きわめたり、適切な温度管理を行って初めて成り立つ手法です。

なのでたいていの場合、鮮度が良いか、ということを目安に買い物すればOKです。

 

でも魚の鮮度の見分け方が難しいのも事実。

私はスーパーの魚屋で10年以上主任やってるのである程度は自信がありますが、それでも間違うくらいです。

 

魚を見て触って、

「よし!これは鮮度が良い!」

と思っても、実際におろしてみると鮮度が悪い、って事、今まで何回もあります・・・。

 

なので本記事では、「鮮度の良い魚屋」を「誰でも見分けられる1つの指標」について解説します。

本記事の内容について

鮮度の良い魚屋ってこんな魚屋!

鮮度の良い魚屋にはどんなアラが出てる?


鮮度の良い魚屋ってこんな魚屋!

私が思う鮮度の良い魚屋ってこんな魚屋です。

・魚のアラが出てる

・夕方行くと売場がスカスカ

・市場が休みの時に魚が無い

・魚のアラが出てる

鮮度の良い魚屋は丸のままの状態の魚をさばいているので、魚のアラが出ます。

例えば生マグロのサクを買う場合だったら、こんなアラが売場に出てるかどうか見てみてください。

・マグロの中落ち

・マグロのカマ

・マグロの血合い

・マグロの目玉

売場にこんなアラがでてたら、丸のままのマグロをそこでさばいてると思って間違いないですし、そういう魚屋は基本的に鮮度が良いです。

丸のままの魚が鮮度悪かったらどうすんの!?

という場合もあるので一概には言えませんが、そういう傾向があるのは確かです!

 

逆にアラが全然出てない魚屋というのは、マグロにしてもブリにしても生鮭にしても、すでにおろしてある状態で納品した魚を使ってる可能性が高いです。

現在の魚の納品形態というのはかなり進んでおり、切り身の魚では半身になった生鮭はもちろんのこと、生食するものでもすでにサクの状態になったマグロ、ブリ、真鯛などを納品してくれるメーカーさんがあります。

おろす手間もなく、作業の効率化という面では大きなメリットがありますが、鮮度についてはやはり丸魚のおろしたてには敵いません。

・夕方行くと売場がスカスカ

魚屋の場合は当日売り切りが基本なので、夕方スカスカのほうが信頼できます。

丸魚でもサクでもそうですが、夕方行っても値下げされずにそこに残ってるということは、明日それを使うということです。

確かに賞味期限は明日まであるのかもしれませんが、一般の方は意外と知らないことかもしれません。

売場にも「このお刺身類は昨日出したサクの残りで作っています」なんて明示してあるスーパーなんて見たことありません。

スーパーのお魚屋さんに行って、もしサク関係が全然値引きされていなかったら、翌日の刺身に全部入ってると思って間違いないですよ。

こんなスーパーは危険!?食品スーパーの社員が語る10のチェックリスト

・市場が休みの時に魚が無い

市場が休みの時魚が全然無かったり、営業を休みにしちゃってる魚屋は信用できます。

私の地域では水曜日と日曜日は市場が休みのことが多いです(祝日がある時はそこが休みになって、その場合は水曜日はやってます)。

そういう日に魚が全然無い魚屋は当日売り切りできてるからこそ魚が無いんです。鮮度が良いに決まってます

鮮度の良い魚屋にはどんなアラが出てる?

鮮度の良い魚屋にはこんなアラが出てます。

・ブリのアラ

・生鮭のアラ

・真鯛のアラ

・まぐろのアラ

丸魚をおろしてるからこそ、こういうアラが出ます。

アラが出てるから絶対に大丈夫!

ってことは無いですが、1つの目安、ポイントとして見てみてください。

鮮度とアラの関係まとめ・アラの活用

本記事では魚屋の鮮度とアラの関係について解説しました。

簡単にまとめるとこんな感じです。

・アラが出てる魚屋は信用できる

・なぜならそこで丸魚からおろしてるから

・その他当日売り切りの魚屋も鮮度が良い

・ただし、ひとつの目安として考えてね

最後にも書きましたが、アラがでてるから絶対OKってことは全然ないので、ひとつのめやすとして見てみてください。

私の場合、刺身を食べたい時は鮮度を重視するので丸のまま買うことが多いですが、やっぱり当日売り切りの店に惹かれます。

鮮度に強いこだわりがある方は、市場が休みの時は休んじゃうようなお店がおすすめです。

アラの活用

アラは鮮度の良い魚を見分ける目じるしにもなりますが、アラ自体にも魅力があります。

例えば真鯛の頭はウロコの処理さえ乗り切れば調理自体は簡単ですし、味もものすごくいいですよ。

お湯をかけてから水洗いすると、ウロコや細かい汚れが簡単にとれるのでおすすめです。

・鯛の頭の調理法について

この記事に後半で解説してますので良かったらどうぞ。

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