鮮魚主任のオキナガです。
今回は私が魚屋になってから出会った、「毛ガニ」と「塩水ウニ」についてのお話です。
魚屋になって初めて食べた「毛ガニ」と「塩水ウニ」の美味しさ
（画像は私が作った刺身です）
私は魚屋の主任をしています。
魚をさばくのが仕事ですが、魚介類を食べるのも大好きです。
今の仕事をする前もお魚好きでしたが、働きだしてからさらに魚介類が好きになりました。
その理由は先輩方から本当に美味しい魚介類や、その食べ方を教えてもらったからです。
例えば春に旬を迎えるホタルイカ。
ボイルして酢味噌で和えて食べるのが一般的ですが、私が教えてもらったのは「ホタルイカの天ぷら」です。
ボイルしたホタルイカを串に刺して天ぷらにして塩でいただく・・・これが実に美味い。
先輩に作りたてを食べさせてもらった時の感動は今も忘れられません。
カニのうまさに感動！
あとは何と言ってもカニです！
魚屋をやってる以上、お盆や年末年始には欠かせない商材です。
高価なものなので常に食べられるわけではありませんが、魚屋をやってる以上、味を知らなきゃいけません。
どのカニがどんな味をしてるのか、それを知らないでお客様に胸を張って売れませんよね～。
という「てい」で、魚屋１年目の冬は、色んなカニをご馳走になった経緯があります（笑）。
カニにも色々あります。
甘くて美味い本ズワイガニ、食べ応えのあるタラバガニ、そしてなんといっても蟹の王様は毛ガニではないでしょうか。
毛ガニは見た目にもグロテスクでおろすのも大変なんですが、その味は他のカニとは比べがたい、とてつもない風格があります。
とにかく旨味が強い。
とにかく旨味が超ド級です。
あれ、同じこと言ってますね・・・。とにかくそれほどの衝撃を受けました。
身質の細かさも特徴です。毛ガニ自身が持ってる強烈な旨味が、細かい身質にからみついて、なんともいえない味を生み出すんでしょうね。
甲羅の中でほぐした身とカニミソを和えて食べるのは定番ですが、その後の甲羅酒も魅力的です。
カニの本場、北海道で最も愛されている毛ガニ。しかし、毛ガニはその名のとおり体中に細かい毛がビッシリ生えており棘も生えているため、捌くことを面倒に感じ、大好きな毛ガニに手を伸ばしづらい方、多いのではないでしょうか?
そんな方におすすめしたいのが「毛ガニむいときました。」です。
商品名のとおり、全ての殻をむいた状態でお届けしますので、美味しい毛ガニを「食べるだけ」で良いのです。美食市にはこれまでなかった毛ガニの至れり尽くせりをご家庭にお届けいたします。
通販サイト美食市には何度かお世話になってますが、注文にAmazonアカウントが使用できるので、取引はスムーズです。
まだ毛ガニ身経験の方にはぜひ食べてほしい逸品です。贈り物にも対応しているので御中元やお歳暮にもどうぞ。
私の中のウニ革命「塩水」ウニとの出会い
私がお店で働いていたある時、タッパーみたいな容器に入ったウニが入荷したんです。
えっ、何だこれ？って思いましたよ。
ウニって言えば木の板の上に乗ってるウニしかみたことありませんでしたから。
不思議に思って先輩に聞いたら、
「ああそれ、塩水ウニだよ。寿司屋で使うんだ。ウニが苦手な人でも食べれるって有名だよ」
って言われたんです。
ええ・・・もちろん食べさせてもらいましたよ。「ウニ苦手です」アピールして・・・。
全くのウソじゃあないですよ。実際にウニはちょっと苦手だったんです。
といっても、食べられはするんですけど、好んで食べたくないな～ってレベルの苦手でしたけどね。
でもその「塩水ウニ」は私が今まで食べたウニとは別物でした。
とにかく生臭さっていうのが一切ないんです。ストレートにウニの甘さ、旨味が舌に伝わってきます。
他の魚でも生臭さってありますよね。だからそれを取り除くために熱湯で洗ったり、ショウガを入れたりするわけです。
でもウニはそれができない魚です。だから市販のウニに対して、ちょっと生臭いな、と苦手意識を持っていたんだと思います。
そんな私にとって「塩水ウニ」は衝撃でした。
ああ、ウニってこんな美味いものだったのか・・・としばらく味の余韻に浸っていたのをおぼえています。
残念ながら、ウニが苦手という方がいらっしゃいます。その多くはきっとミョウバンを使用したウニを召し上がって、その薬臭さや苦さから苦手になってしまったのではないでしょうか。
ウニは割ってみるまでその品質の良し悪しがわからない、当たり外れが多いものの為、お寿司屋さんなどでは保存や型くずれ防止のためにミョウバンが添加された、品質が一定しているものを使用することが多いのです。
美食市ではウニの本当の美味しさをお届けすべく、ミョウバンは使わず、しかしウニの劣化を防ぐために、剥いたそのままのウニを海水と同じ濃度の塩水に浸してパックしたものをお届けします。
きっと磯でウニを割って食べたような気分が味わえることでしょう。(ミョウバンを使用していないので二日ほどで溶けてしまいます。届いたその日にお召し上がりください)
通販サイト美食市には何度かお世話になってますが、注文にAmazonアカウントが使用できるので、取引はスムーズです。
ウニが苦手な方、ウニ好きだけどまだ「塩水ウニ」身経験の方に是非試してほしい逸品です。贈り物にも対応しているので御中元やお歳暮にもどうぞ。
おまけ 鯛の頭も美味しい！
今回はちょっと値段の張る魚介類のＰＲになってしまいましたが、他にも美味しい魚はいっぱいあります。
安いもので私が好きで好んで食べてるのは「鯛の頭」です。
画像はつい先日購入した、大型の天然真鯛の頭。１つで298円とかですかね。これでかなりボリュームのある鯛の潮汁を作ることができました。
ウロコをとるのが一番の難関ですが、これには超簡単な方法があります。
熱湯をぶっかけて、冷水で洗いながら取る。これが一番です。
鯛の頭の処理方法
熱湯ザー！↓
冷水ザバー！↓
この後は水を流しながらウロコを取ると面白いように取れます。頭の端っことか目の近くとか、細かいところもしっかり取りましょう。
こんなに水流しまくって旨味は大丈夫？って思うかもしれませんが、鯛ってのは旨味のメチャクチャ強い魚です。しかも魚の頭は一番旨味みが詰まった場所なので、このくらい全然平気です。
水を流しながら手でウロコをはがしていく↓
ウロコが綺麗に取れた状態↓
あとは水を張ったなべにぶち込み、塩、ネギのぶつ切りを入れて加熱。
塩はだいたいでＯＫ。後で足してもいいので最初はひとつまみでイイと思います。
アクは少し取りましょう。
これが美味しんぼにも出てくる「鯛の鯛」ですね。カマのハラビレの近くから出てきます。
鯛の頭は甘辛く煮るのが一般的ですが、個人的には塩だけで食べる潮汁（うしおじる）が一番好きです。
甘辛く煮る場合、味付けに失敗しちゃったらどうしようと不安になることもあるんですが・・・私が作る潮汁は塩をひとつまみしか入れません。
なので味が薄いと感じた時は後でポン酢とかをかけて食べたりしています。失敗することはありません。
今回紹介した魚以外にも美味しい魚はいっぱいあります！
鯛の頭みたいに、思ったよりも調理が簡単な魚もあるので、また紹介したいと思います。
スーパーで刺身を買う時の裏ワザはこちら→【知らないと損】スーパーで刺身を買う時の裏ワザを鮮魚主任が説明するよ