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生さんまはアニサキスに注意!刺身にする時の注意点を現役の魚屋が解説します

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本記事ではこんな疑問にお答えします。

生さんまってアニサキスがいるの?

生さんまを食べる時の注意点って?

こんにちはオキナガ(@okinagakun)です。

スーパーで10年以上魚屋やってます!

みなさん意外と知らないんですが、生さんまってアニサキスがけっこういるんですよ。

塩焼きにして良し、刺身にして良しの生さんまですが、アニサキスには十分注意してほしいな~、と思ってこの記事を書いてます。

本記事の内容について

・生さんまにアニサキスはいる?

・アニサキスがいる魚を生食する時の対策について

・アニサキス症を気にしなくて良い刺身は?


生さんまにアニサキスはいる?

繰り返しになりますが、生サンマにアニサキスはいます。

なので刺身で食べる時には十分注意してください(アニサキスは十分加熱すれば死滅します)。

生さんまはアニサキスが多い魚なの?

私は仕事で魚をおろしてますが、生さんまアニサキスがかなり多い魚です。

YouTubeではトミックさんの動画では、たまたま買った1パックの生さんまにアニサキスがバッチリ入ってます。

 

生で食べる魚でアニサキスが多いのは他に、

・生スルメイカ

・生イワシ

・生サバ

なんかがいます。

アニサキスがいる魚を生食する時の対策について

アニサキスがいるかもしれない魚を生で食べる時には、以下の対策ができます。

・目で見て取り除く

・飾り包丁を入れる

・冷凍する

・よく噛む

・目で見て取り除く

アニサキスは目に見えます。

「アニサキス」で画像検索すると、爪の先くらいの大きさの、小さい渦巻状の虫が沢山出てきます。

でもこれは魚の中から出した時の見た目なので、実際には魚の身に埋まってるアニサキスを取りだす必要があります。

アニサキスを目で見て取り除くには、

アニサキスがよく潜んでいる場所、

アニサキスが魚に埋まってる時の見た目、

を知っておく必要があります。

アニサキスがよく潜んでいる場所について

・魚の肛門の付近

アニサキスは魚の内臓に寄生しているので、肛門の付近に寄生することが多いです。

魚の肛門は↓の画像で言うと、①の部分になります。

アニサキスが魚に埋まってる時の見た目

アニサキスが魚に埋まってる時、そこは若干、白ががっています。

なので、身の色が黒っぽい生サンマはアニサキスは見つけやすいんじゃない?

と思いますよね。

ところがそうでもありません。

実際は身の厚さが重要で、身の薄い魚ほどアニサキスを見つけやすいです。

例えば、身の薄い生イカなんかはむしろ見つけやすいです。

逆に身の厚いサバやカツオなんかの奥深くに潜んでいるアニサキスを見つけるのはかなり難しいです(ブラックライトで照らしたりしないと見えない)。

生カツオについては身を横に割って、薄くしてから刺身にすると見つけやすいとも言われてます。

見た目や本来の味わいは損なわれますけど、リスク回避には有効です。

・飾り包丁を入れる

魚に飾り包丁を入れるのはアニサキス対策に有効です。

なぜならアニサキスは非常にもろく、少し傷つけただけで死滅するからです。

アニサキスは最初、内臓に寄生してます。その後魚が死ぬと、身の筋肉に移ります。

なので飾り包丁を入れる時は身の内側(内臓があった側)に入れるようにしましょう。

・冷凍する

冷凍するのも有効です。

一般的にマイナス18度の環境で24時間経過すればアニサキスは死滅すると言われてます。

但し家庭用の冷凍庫などマイナス18度が最低温度に設定されているような冷凍庫の場合、48時間は見た方が良いでしょう。

常に温度がマイナス18度に保たれてるわけでもないですし、魚の芯温がマイナス18度になってからの時間なので、十分余裕を持つ方が安全です。

・よく噛む

あまり言われませんが、良く噛むのも有効な手段だと個人的には思ってます。

(上記しましたが、アニサキスは傷つくとすぐ死にます)

アニサキスがそんなにいない割に良く噛まなそうな魚にかぎって発症例が多いからです。

例えば生かつおやいわしなど、身のやわらかい刺身ですね。

逆に生スルメイカってアニサキスがかなり多い魚の1つなんですが、その割に実際の発症例って凄く少ないです。

これってイカが良く噛まないと食べられない魚だからじゃないかな~、と思ってます。

アニサキス症を気にしなくて良い刺身は?

冷凍で流通してる魚はアニサキスが死滅する基準を満たしているので、アニサキス症になる心配はありません。

冷凍流通している魚

・冷凍カツオ

・冷凍マグロ

・冷凍サーモン

これらの魚は冷凍で流通しているため、アニサキスが死滅するマイナス18度で48時間という条件を十分満たしています。

上記の3種類以外にも冷凍流通しているものなら〆サバなども大丈夫です。

加工品の場合は冷凍表示してない魚もありますので、良くわからない場合は魚屋に聞いてみるのもおすすめです。

 

また養殖の魚も、アニサキス症になる可能性はかなり低いです。

養殖の魚

代表的なのは以下の4種類です。

・養殖真タイ

・養殖ブリ

・養殖カンパチ

・養殖生サーモン

生の魚なのでアニサキス症になる可能性はゼロではありませんが、養殖物の魚の発症例は限りなくゼロに近いです。

アニサキスは小さい魚が最初の宿主で、最終宿主はクジラと言われています。

自然界の外にいる養殖魚は宿主にならないのかもしれませんね。

※養殖のヒラメは過去にアニサキス症発生例があるので除外しました。

生さんまとアニサキスまとめ

本記事では生さんまにはアニサキスがいるということと、アニサキスの対策について解説させていただきました。

簡単にまとめるとこんな感じです。

・生さんまにアニサキスはいる!

・アニサキスは目視や飾り包丁でリスクを低減できる

・冷凍したり養殖物を食べればほぼリスクはゼロになる

魚を生で食べる場合には、冷凍物か生ものか、養殖物か天然物か、というのを基準にしてください。

アニサキスは生の天然魚にはほぼ存在してますので。

 


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